Контент обработан
- Лови подходящий момент созревания
- Только с идеальными оливками
- Техника сбора оливок
- Быстрая трансформация
- Историческая компания по производству качественного масла
Если сбор урожая - это ритуал, который проходит по всей нашей стране, от Альп до затерянных островов в Средиземном море, то сбор оливок предназначен только для регионов с умеренной зимой, где это дерево может расти и приносить плоды. Для тех, кто выращивает некоторые растения, с октября по декабрь это время сбора урожая: в среднем молодое растение (10 лет) дает 10-15 кг оливок, взрослое 40-50 кг, а очень большие деревья даже 80-100 кг. кг. Чем старше растения, тем больше они подвержены чередованию. Это означает, что в один год они производят много, а в следующий - мало. Количество урожая может сильно варьироваться в зависимости от ухода, который получило растение.(необходимы ежегодная обрезка и орошение) и разнообразие оливковых деревьев. Выбор сорта для выращивания зависит от многих факторов, экологических и структурных, включая размер земли и уклон почвы, а также количество персонала и техники. В целом, для получения 1 литра масла нужно 6-7 кг оливок.
Лови подходящий момент созревания
Оливки достигают подходящей спелости для сбора урожая в разное время в зависимости от сорта, сезонной тенденции и географического положения. Фаза созревания оливок начинается с веразона, когда в плодах накапливаются пигментирующие вещества, антоцианы, из-за которых плод меняет цвет с зеленого на фиолетовый. Когда он становится черным, оливки достигли полной спелости. В этих фазах содержание воды в косточках уменьшается, а содержание маслянистых веществ увеличивается. Таким образом, при их прессовании получают масла с более сладким вкусом и очень слабой контрастной конечной нотой.На самом деле решать, когда собирать урожай, - это искусство. Рискну сказать, что это более-менее совпадает с моментом, когда изменение цвета затрагивает 60% плода. Выход масла постепенно увеличивается, пока не достигнет максимума и не стабилизируется. Содержание фенольных веществ (придающих маслу его аромат) имеет колоколообразную тенденцию: оно быстро повышается, чтобы оставаться в зоне пика, а затем с таким же усердием уходит. В идеальный момент уборки урожай и присутствие фенольных веществ находятся на самом высоком уровне. Сбор урожая, который происходит с октября по декабрь, можно собирать на одном и том же растении разной степени спелости для получения масел с определенными характеристиками.
Только с идеальными оливками
Секрет самого лучшего и самого ценного масла заключается в том, что оливки не травмируются, что помогает предотвратить запуск процессов ферментации. Техника сбора урожая влияет на конечное качество продукта: использование листов и сеток, разложенных по земле или, еще лучше, натянутых под навесом, предотвращает или уменьшает травмы от падения оливок и контакта с землей, следовательно, масло будет лучше. Так как? Рана, даже небольшая, нарушает целостность кутикулы, которая защищает плод : триглицериды, образующие масло, атакованные клеточными ферментами, распадаются на глицерин и жирные кислоты и, таким образом, запускают окислительные процессы клеточных соков, которые повысить кислотность продукта. Плюс разрыв кутикулыдопускает заражение грибками и бактериями из пыли и грязи, которые часто размазывают фрукты по земле.
Техника сбора оливок
Брукатура : самые дорогие и качественные плоды получаются при ручном сборе оливок, называемом брукатурой, что позволяет выбирать только идеальные плоды. Для семейного использования сбор можно проводить в несколько последовательных циклов, чтобы собирать только плоды нужной степени спелости . Этот метод не вредит костянкам, однако он дорог, так как требует больших трудозатрат. Это метод сбора урожая, предназначенный для производства высококачественных продуктов с очень низкой кислотностью.
Сбор урожая : это самый древний метод, простой сбор плодов на земле, когда они без какого-либо внешнего вмешательства отделяются от ветвей. Получаемое из него масло более низкого качества, а его кислотность будет высокой из-за повышенной спелости, ран и заражения грибами и бактериями.
Встряхивание : ручную уборку можно сочетать с «встряхиванием» ствола или веток, которое осуществляется механическими средствами. Сила, прикладываемая машиной, позволяет оливкам опадать до хорошего уровня спелости, как правило, на сетки или листы. Вместе с косточками также упадут листья, ветки, мусор и насекомые, которые необходимо удалить при последующей лущении. Встряхивание, не повреждая растения видимым образом, может привести к структурным повреждениям оливкового дерева (они могут проявиться со временем). По этой причине сегодня работающие машины стали более «хрупкими», так что они бьют только по веткам.
Abbacchiatura : также известный как «bacchiatura», это древний метод сбора урожая, который заключается в ударе по ветвям деревьев с помощью шеста, чтобы спелые оливки упали.
Расчесывание : это «сладкая» эволюция абаккиатуры. С помощью гребешка, теперь сделанного из пластика, воздействуем на ветки, вызывая отслоение оливок . Это позволяет сэкономить много времени, даже если вы должны быть осторожны, чтобы не повредить растения.
Быстрая трансформация
После сбора оливки нужно как можно быстрее доставить на мельницу. Здесь костянки хранятся не более 48 часов, но только если их положить тонким слоем, чтобы их вес не заставил их раздавиться. Им требуются сухие и всегда хорошо вентилируемые помещения. Продолжительное и ненадлежащее хранение приведет к быстрой порче костянок и полученного масла. Очистка листьев и других растительных остатков обычно производится на мельнице механическим способом. Делать это можно разными способами, от воздушного потока до скольжения по наклонной наклонной плоскости. После очистки оливки проходят различные стадии трансформации:прессование, замешивание и прессование, которые могут быть холодными при 27 ° C для качественного масла или горячими. Затем масло расфасовывают в специальные темные емкости, чтобы избежать попадания на свет, в стекло или жестяную банку (максимум 5 кг). В отличие от вина, которое требует длительного брожения, с маслом вы можете отправиться домой с собственной бутылкой!
Современные маслобойни работают быстро и оснащены стальным оборудованием: они должны соответствовать строгим правилам гигиены при производстве и переработке пищевых продуктов. На фото маслобойня нефтяной компании Fratelli Carli в Империи.
От сбора урожая до прессования на маслобойне нефтяной компании Fratelli Carli проходит максимум 24 часа. А между очисткой оливок (на фото) до получения масла проходит около 45 минут.
Историческая компания по производству качественного масла
Fratelli Carli - это историческая лигурийская нефтяная компания, которая с 1911 года продает свою продукцию по почте и с доставкой на дом. Компания всегда была привязана к территории и отличается высоким качеством продукции. Он производит несколько масел первого отжима и оливковое масло, а также широкий ассортимент консервов: от тунца до оливок Тагджаска в рассоле, песто, фаршированного перца чили и многое другое.
Изображение оливковой рощи фермы Fratelli Carli на холмах в провинции Империя. Оливковая роща орошается сложной автоматической системой, которая дифференцирует распределение воды и удобрений в зависимости от 16 климатических зон.
Новое ведро Four Oils Bucket содержит четыре ценных сорта оливкового масла первого отжима в полулитровых бутылках. Это идеальный подарок для тех, кто всегда хочет иметь идеальное масло, которое можно сочетать с различными рецептами: Delicate, Fruity, Cento per Cento Italiano и Organic. Стоит 28,80 евро. www.oliocarli.it