Когда сад большой, вы можете приготовить консервы , чтобы привнести аромат урожая на стол даже в не сезон и иметь возможность хранить овощи в течение более длительного времени. Консервированные овощи можно консервировать в масле, маринаде или рассоле. Однако при приготовлении варенья вы должны быть очень осторожны, чтобы не столкнуться с опасными токсинами, такими как ботокс.
Можно делать овощные консервы в полной безопасности, следуя некоторым рекомендациям, предложенным Министерством здравоохранения. Как уже упоминалось в посте, посвященном стерилизации банок, в первую очередь важно позаботиться о личной гигиене и чистоте рабочей среды: хорошо вымыть руки, использовать чистые и выглаженные кухонные полотенца, тщательно очистить столешницу и всю посуду, стерилизуйте стеклянные банки, крышки и распорки, которые будут использоваться.
Когда все будет готово, мы можем приступить к приготовлению овощных консервов, помня, что очень важно соблюдать некоторые важные правила, чтобы гарантировать безопасность готовой продукции.
Выбор ингредиентов
Выбор ингредиентов - это первое, что нужно учитывать при приготовлении превосходных овощных консервов. Для достижения хороших результатов в идеале следует отдавать предпочтение полностью сезонным ингредиентам , а не незрелым и в то же время не слишком спелым, чтобы они не потеряли консистенцию во время приготовления и отдыха.
Если возможно, выбор органических и необработанных овощей так же важен, когда вы хотите приготовить овощные консервы: если вы используете продукты из своего сада, вы будете уверены, что у вас будут подлинные и доступные продукты. То же самое касается консервантов и любых ароматизаторов, таких как травы или специи: всегда выбирайте оливковое масло и уксус высшего качества первого холодного отжима, а также соль, сахар, свежие травы и специи, желательно целиком.
Все ингредиенты необходимо очень тщательно промыть проточной водой и, возможно, дополнительно, раствором воды и бикарбоната натрия (1 чайная ложка на литр воды), затем высушить идеально чистой тканью или кухонной бумагой.
Микробиологическая безопасность консервов
Консервы представляют собой препараты с микробиологическим риском, и неправильное приготовление или хранение могут сделать эти продукты очень опасными для здоровья.
Основные риски возникают из-за образования плесени из-за неправильной пастеризации, из-за не полностью герметичной крышки, из-за присутствия воды или воздуха в консервах или из-за образования ботулотоксинов.
Если легко проверить правильность создания вакуума и возможное присутствие воздуха и плесени внутри консервов, то этого нельзя сказать о ботулиническом токсине , присутствие которого никоим образом нельзя вывести из простого визуального осмотра продукта. Ботулинический токсин вырабатывается неправильно нейтрализованными спорами ботулина.
В домашних условиях невозможно добиться идеальной стерилизации овощных консервов, а пастеризации недостаточно для гарантии безопасности: на самом деле, в отличие от бактерий, споры ботулина могут выдерживать температуру 100 ° C даже в течение нескольких часов и, если не обезвреженные каким-либо другим способом, они могут сделать наши консервы очень опасными для здоровья.
Однако есть некоторые меры предосторожности, которые позволяют получить полностью безопасные консервы с учетом ботулинического риска:
- Кислотность . Овощи, хранящиеся в достаточно кислой среде, полностью безопасны с микробиологической точки зрения, поскольку споры не могут активироваться и продуцировать ботулотоксин.
- Поваренная соль. Рассол, представляющий собой смесь воды и соли, является полностью безопасным консервантом от ботулотоксина при соблюдении следующей пропорции: на литр воды должно быть не менее 100 г соли (минимальная концентрация 10%).
Масло не является гарантированным консервант безопасности , так как он не в состоянии сделать ботулинические споры неактивными: если вы хотите , чтобы консервирования в масле , поэтому необходимо , чтобы подкислить заранее все овощи и ароматы , которые будут использоваться.
Как варить консервы в уксусе и масле
Маринованные консервы
Соленья - самые простые консервы для домашнего приготовления, а также самые безопасные. Прежде всего, важно выбрать подходящий уксус хорошего качества, предпочтительно белое вино и с кислотностью, возможно, равной не менее 6% (значение кислотности можно прочитать на этикетке). Используя уксус с 6% -ной кислотностью, вы можете приготовить консервы из маринованных овощей из смеси в равных частях уксуса и воды (или вина). Конечно, вы также можете разбалансировать раствор, чтобы сделать его более кислым, увеличив таким образом количество уксуса. Если вы выбрали уксус с кислотностью менее 6%, вам придется использовать его в чистом виде.
Для приготовления в уксусе овощи и зелень можно использовать в сыром виде или бланшировать в воде и уксусе в течение нескольких минут, в любом случае их нужно держать в чистом виде, чтобы мацерация в уксусе не испортила консистенцию. Затем овощи следует поместить в стерилизованные банки (для солений стерилизация банок не является обязательной) и залить уксусом так, чтобы уровень превышал уровень овощей как минимум на один сантиметр. Затем надевается распорка и закрывается крышка.
Затем проводят пастеризацию , помещая обернутые тканью банки в достаточно большую кастрюлю, чтобы они могли их вместить, и оставляя их погруженными в воду как минимум на 5 см. Время пастеризации зависит от размера банок и должно отсчитываться с момента полного кипения без перерыва: если вода перестает кипеть, время необходимо пересчитать сначала.
Консервы в масле
Некоторый дополнительный уход требуется для подготовки маринадов . Поскольку масло не является безопасной средой для борьбы с ботоксом, важно подкислить все ингредиенты: после мытья и сушки овощей их следует разрезать на не слишком мелкие кусочки и бланшировать в течение нескольких минут в уксусе. Затем их следует слить и оставить сохнуть на чистой ткани. Подкисление также необходимо делать для любых ароматов и специй.
Затем их нужно переложить в банки, чтобы заполнить все пустоты, и залить маслом, превышающим уровень овощей хотя бы на один сантиметр. Что касается солений, то также в этом случае будут надеты прокладка, крышка и пастеризация.
Консервы в рассоле
Для приготовления пресервов в рассоле важно поддерживать концентрацию соли не менее 10% , чтобы гарантировать микробиологическую безопасность пресервов. Чтобы приготовить рассол , воду и солевой раствор доводят до кипения, затем оставляют охлаждаться, после охлаждения выливают на овощи и оставляют мацерироваться на несколько дней или недель.
Контроль пресервов при вскрытии
Перед употреблением овощных консервов важно убедиться, что они не претерпели никаких изменений. Прежде всего, необходимо проверить вакуум: если крышка щелкает при нажатии , это означает, что вакуум не поддерживался и консервы нельзя употреблять.
Если вакуум поддерживался правильно, проверьте наличие плесени, изменения цвета или консистенции или наличие воздуха в консерве: если при открытии банки вы заметили маленькие пузырьки, поднимающиеся на поверхность снизу, плесень , участки с измененным цветом или с сомнительной консистенцией, варенье нельзя употреблять или пробовать на вкус, и его следует немедленно выбросить.
Если никаких изменений не было, консервы можно есть безопасно, после открытия храните их в холодильнике и употребляйте в течение нескольких дней. По этой причине лучше выбирать банки маленького и среднего размера, так как они быстрее съедаются.
Статья Фабио и Клаудии (Времена года на тарелке)
