Он по-прежнему наиболее часто используется даже на кухне шеф-повара. Есть несколько преимуществ: он дешев, прост в использовании и мгновенно настраивается. Основное преимущество этих варочных панелей для повара - мгновенная регулировка пламени. Далее следует возможность использования тары любого типа, даже неметаллической. Они также работают в случае отключения электроэнергии (за исключением моделей с электронным зажиганием и управлением, в которых поток газа также прерывается при отсутствии тока). Старые модели обвинялись в чрезмерном рассеивании тепла. Современные же, напротив, часто имеют высокую эффективность и мощные конфорки: тройную или даже четверную: они быстро нагреваются, снижается расход газа, а приготовление пищи более равномерное.
У этого типа варочных панелей нет потерь тепла, которое передается только там, где это необходимо, то есть прямо в кастрюлю.Первое преимущество для повара - все готовится быстрее. 3 минут достаточно, чтобы довести литр воды до 100 ° C, в отличие от 6, необходимых для газовой модели. Они очень безопасны: никаких утечек газа, никаких ожогов при прикосновении к пластине. С другой стороны, если одновременно используются 3 конфорки, общего счетчика на 3 кВт может быть недостаточно. Однако некоторые модели имеют системы саморегулирования, позволяющие избежать этого неудобства, но сами производители рекомендуют запрашивать договор на электроэнергию с большей мощностью, от 4,5 до 6 кВт. Если исключить зачастую высокую стоимость, индукция могла бы быть идеальной для шеф-повара. Однако ему придется учесть, что использовать только кастрюли с основанием из железа или стали, отказавшись при этом от медных, алюминиевых и терракотовых кастрюль.
Необязательно отказываться от одного: с так называемыми элементами «домино» вы можете составить свою варочную панель по своему вкусу. Независимые элементы могут использоваться в дополнение или в качестве альтернативы обычным варочным панелям, как газовым, так и индукционным, предел которых заключается в наличии заранее определенной конфигурации, которая часто не удовлетворяет потребности повара. Обычно шириной 30 см каждая, они могут быть простыми дополнительными «конфорками», газовыми (возможно, сверхбыстрыми, тройными), электрическими или индукционными, или предназначенными для специального приготовления. Среди тех, что могут заинтересовать любителя кулинарии:
Конфорка или плита вок: первая, присутствующая на газовых плитах, оснащена большим мощным центральным элементом, предназначенным для использования с одноименными кастрюлями; второй, индукционный, представляет собой вогнутый элемент, в котором находится традиционный горшок китайской кухни. Теппан Яки: для японских блюд - это гладкая металлическая тарелка, на которой пища готовится непосредственно с помощью специальных лопаток. заменен хорошим отдельно стоящим прибором.
Нажмите, чтобы увидеть бытовую технику от шеф-повара в полноэкранном режиме - ниже фотографии с подписями
Коллекция Frames Franke включает элементы из черного кристалла или хрусталя цвета шампанского в оправе из нержавеющей стали. Индукционная плита имеет 4 зоны, одна из которых гибкая, подходящая для больших кастрюль; Его размеры 86 х 45,8 см, а его стоимость - 2500 евро.
Варочная зона FPK 5114 TC BK от Fulgor состоит из 3 смежных модулей : плиты теппан-яки (2300 евро), вытяжки, встроенной в верхнюю часть (1850 евро), и двухзонной индукционной плиты (1100 евро).
План BERTAZZONI Сегменты , в 6 возможных конфигураций, то здесь предлагается с газовым огнем вок, пластина Тэппанъяки и индукционной плитой с 2 - мя зонами. Измерьте L 90 x P 52 см; Без НДС, стоит 2799 евро.
Кухонный остров Axis 012 от Zampieri с дверцами, покрытыми матовым титановым лаком, и кварцевой столешницей, оборудован свободно модульными конфорками: газовыми, одна из которых предназначена для вок, и индукционной. Основание размером 60 x 56 x 83 см без НДС стоит 300 евро. http://zampiericucine.it
Паровая печь
Сохраняет качество блюд и усиливает вкус блюд. Более дорогая, чем обычная электрическая духовка, она может окупиться, если вы хотите получить результаты, сопоставимые с профессиональными. Его можно сочетать с приготовлением в режиме «су-вид». На рынке представлены различные типы, от исключительно паровых до многофункциональных. Они испаряют воду, содержащуюся в боковом резервуаре, которую нагревает бойлер. Для шеф-повара важна возможность регулировки: в противном случае он не отличался бы от пароварки и был бы непригоден для определенного типа приготовления, то есть при низкой температуре, которая должна происходить с градациями ниже, чем при кипячении. вода.
Почему готовка при низкой температуре? Блюдо можно приготовить тем быстрее, чем выше температура. Но намного превышение 100–150 ° C влияет на органолептические характеристики пищи и ее консистенцию. Качества, которые можно сохранить, если готовить в течение более длительного времени, но при более низкой температуре. Такую возможность предлагает пароварка, которую можно регулировать от 30 до 100 ° C (но максимум 80 ° C будет достаточно).
Однако, чтобы получить от этого максимум пользы, профессиональные повара сначала запечатывают пищу под вакуумом, в приборе типа «колокол», который удаляет 99% воздуха. Последний, по сути, плохо проводит тепло: при его снятии готовится более равномерно. Кроме того, это позволяет не рассеивать жидкости, ароматы и ароматизаторы, которые хорошо сохраняются в оболочке. Результат: блюда мягкие, сочные, вкусные, сохраняют питательные качества и витамины.
Представленные на рынке пароварки обычно сочетаются с вакуумным ящиком, настоящим аппаратом профессионального типа, стоимостью от 1500 евро.
Гардеробы кухни Snaidero's Way имеют выдвижные дубовые двери. Они содержат традиционные печи и пароварки и организованы с помощью гибкой системы контейнеров и посуды.
После создания вакуума в специальном ящике духовой шкаф Gaggenau серии 400 готовит пищу на пару при температуре от 50 ° C до 95 ° C; также возможно запекание и гриль.
Комбинированный паровой духовой шкаф XL DGC 6800 Miele можно комбинировать с ящиком для вакуумной упаковки (модель EVS 6214). Температура регулируется от 40 до 100 ° C. Только печь без НДС стоит 4 599,40 евро.
Шоковой охладитель
Незаменимый инструмент для профессионала, он позволяет не свести на нет заботу о приготовлении пищи методом вакуум + низкая температура. Чтобы сохранить качество посуды, которую вы собираетесь хранить, необходимо очень быстро снизить температуру. В ресторане шоковый охладитель необходим именно потому, что он позволяет хранить продукты в холодильнике в течение 15 дней или в морозильной камере не менее 6 месяцев без потери качества. Сегодня на рынке есть более компактные и практичные машины, чем профессиональные, как встраиваемые, так и отдельно стоящие, разработанные специально для домашнего использования, даже если цены не сильно отличаются.
С шапкой
Скруббер представляет собой устройство , способного привести в коротком промежутке времени блюдо просто удаляет из тепла при температуре идеальной , чтобы иметь возможность хранить в холодильнике (4 ° C) или от комнатной температуры до -18 ° C, сохраняя органолептические характеристики и гарантия гигиены. В частности, основными функциями этого устройства являются:
Положительное шоковое охлаждение. Он позволяет снизить температуру посуды с 95 до 3 ° C: это вызывает настоящий тепловой шок, который подавляет размножение бактерий, позволяя поварам работать с максимальной безопасностью, соблюдая стандарты гигиены.
Отрицательное уменьшение выбросов.Это соответствует процессу замораживания, благодаря которому можно снизить температуру пищевых продуктов до -18 ° C менее чем за 240 минут, обеспечивая микрокристаллизацию воды и сохраняя молекулы продукта.
Регенерация. Пища возвращается к комнатной температуре - как если бы ее никогда не помещали в морозильную камеру - или до идеальной для употребления, как если бы она была только что приготовлена.
Приготовление при низкой температуре. Это возможность, предлагаемая некоторыми чиллерами шокового охлаждения, очень похожа на приготовление пищи в паровой печи. Другие вспомогательные функции - это закваска и ферментация йогурта.
В одну колонку Chef Touch от KitchenAid входят: шоковый охладитель с 2 режимами охлаждения, низкотемпературная паровая печь и вакуумная машина. От горячего к холодному Установленный в колонне шоковый охладитель обеспечивает мягкое постепенное охлаждение, идеально подходящее для нежных блюд и запеченных десертов, и быстрое быстрое охлаждение, подходящее для мяса, пасты или супов.
Помимо основных функций, шоковый охладитель Fresco от Irinox может также готовить при низкой температуре, быстро охлаждать напитки, облегчать выпечку хлеба и производить йогурт. Его размеры 56,4 x 36,2 x 40 см, а его стоимость - 1500 евро.
Разница между заморозкой и глубокой заморозкой
Замораживание - это классический домашний способ хранения продуктов при низкой температуре. Однако, поскольку для достижения -18 ° C требуется много времени, вода успевает выйти из пищевых клеток, образуя довольно большие кристаллы льда. Когда пища размораживается, она растворяется, и вода теряется, унося с собой запахи, ароматизаторы и питательные вещества. По этой причине домашние замороженные продукты почти никогда не имеют таких же характеристик, как свежие продукты. Напротив, замораживание позволяет продуктам очень быстро достигать 18 ° C: этот внезапный процесс предотвращает утечку воды из клеток и ее скопление в крупные кристаллы. Те, что образуются, на самом деле очень хороши: поэтому они не разрушают клеточные структуры и, прежде всего,они не растворяются при диспергировании на пластине. После возврата к комнатной температуре («регенерированный») продукты идентичны свежим.
Вакуумные упаковочные машины
Дешевле профессиональных, они предлагают адекватную производительность для домашнего использования. При покупке необходимо учитывать получаемое значение вакуума, то есть количество воздуха, которое они могут удалить, и наличие дополнительных функций. То, что делается в кейтеринге через ящик в сочетании с паровой духовкой, называется вакуумной упаковкой: это означает, что воздух полностью удаляется (до 99%). На домашней кухне и в любом случае для получения полупрофессиональных результатов можно использовать инструменты, способные удалять до 90% воздуха, так называемые вакуумные машины с контролируемой аспирацией. Чем выше процент, тем выше качество прибора. В отличие от профессиональных приборов, кожух, в котором необходимо создать вакуум, находится вне прибора, обычно в пакете или в специальных емкостях, которые позволяют откачивать воздух, не всасывая жидкости. В некоторых моделях, помимо основных функций, есть специальные циклы: для сухих, влажных, нежных продуктов, для маринования.Полученный вакуум указан какдля консервирования продуктов , как для приготовления при низких температурах , в пароварке, так и с использованием альтернативных инструментов, таких как «ронер» . Важно использовать специальные пакеты с тиснением, а не обычные пакеты для замороженных продуктов.Полученный вакуумный пакет подходит как для хранения продуктов, так и для приготовления при низких температурах, с паровой печью или с альтернативными инструментами, такими как «ронер». Важно использовать специальные пакеты с тиснением, а не обычные пакеты для замороженных продуктов.
Машина Maxima 2 Magic Vac от Flaem с двойным мощным насосом обеспечивает специальную программу маринования продуктов в короткие сроки. Его размеры 44 x 24 x В 11 см. Его стоимость составляет 190 евро.
Готовка в вакууме Готовка в вакууме в Supreme система состоит из вакуумной машины и низкой температуры варки Roner (30-99 ° C). Стоят они 134 и 472 евро соответственно.
Ронер: хороший компромисс
Решение, представленное пароваркой и вакуумным ящиком для низкотемпературной готовки, хотя и является профессиональным, но очень дорогое и доступно далеко не каждому. Однако после некоторого отказа его можно заменить хорошей вакуумной машиной с контролируемой аспирацией в сочетании с ронером. Последний представляет собой устройство, с помощью которого создается настоящая термостатическая ванна, своего рода изысканная водная баня. l Система состоит из резервуара, в который помещается вода, электрического сопротивления, которое нагревает ее, и термостата, который нагнетает воду и поддерживает ее при желаемой температуре.
Обычно есть еще и таймер.
Как его использовать
Прежде всего, необходимо выполнить вакуумную упаковку с любым типом оборудования, профессиональным или нет. l После установки градуса на дисплее доведите воду до желаемой температуры, затем погрузите закрытые продукты в пакет и готовьте их в течение необходимого времени. После приготовления вы можете открыть пакет и подавать. В некоторых случаях, особенно в случае с мясом, необходимо сначала быстро пропустить его на сковороде, чтобы поджарить на поверхности.
Различные типы
Самые сложные приборы - все в одном: в них есть бак для воды
, термостат и сопротивление.
С другой стороны, более простые состоят из «иммерсионного циркуляционного насоса» и могут использоваться с любой кастрюлей.
На данный момент в Италии не так много точек продажи этих устройств, но они доступны во многих интернет-магазинах. В любом случае их стоимость составляет порядка 150-500 евро.
Устройство Severin 2447 для приготовления при низкой температуре (40-99 ° C) имеет объем 6 литров . Он изготовлен из нержавеющей стали и имеет размеры 44 x 29 x В 23 см и стоит 179,90 евро.
Погружной циркуляционный насос Ardes Perfect Cook позволяет точно готовить запакованные под вакуумом продукты в воде при температуре от 55 до 95 ° C. Стоит 199 евро.