Контент обработан
- Овощи нулевого километра
- Разновидности и ареалы
- PDO, PGI и PAT: что это такое?
Те, кто выращивает огород, хорошо знают, что среди овощей есть региональные деликатесы, и что название различных овощей часто связано с территорией . Некоторые из них уже имеют международную репутацию (от красного лука Тропеи до Тревизо или Кьоджиа радиккьо). Другие поддерживают гораздо более узкую область применения и широко распространены почти исключительно в местном кругу; меньше людей даже знают о существовании, например, розовой спаржи из Меццаго или лука-порея из Червере.
На протяжении веков фермеры и садоводы знали, что некоторые овощи лучше и ценятся лучше, когда весь их производственный цикл проходит на определенной территории, более или менее ограниченно,Но и любителю удобнее выращивать овощи, «подходящие» для их территории, региональные деликатесы. Вы избалованы выбором в зависимости от того, где вы находитесь: Северная, Центральная или Южная Италия, западные или восточные регионы, у моря, на равнинах, холмах или в горах.
Овощи нулевого километра
Конечно, каждый может выращивать помидоры, баклажаны и бобы где угодно. Однако мы должны знать, что в некоторых регионах отсутствуют основные «ингредиенты» этих овощей, такие как солнечное тепло и характеристики почвы южных регионов. Таким образом, при выращивании томатов Пачино в долине реки По период производства будет намного более ограниченным, а органолептические качества (вкус и аромат) будут отличаться от сицилийских томатов черри. С другой стороны, савойская капуста, используемая для запекания, должна пережить определенный период холода, если не мороза, чтобы иметь необходимый аромат и хрусткость, а это, очевидно, почти невозможно в южных регионах.
Разновидности и ареалы
В некоторых случаях трудно понять, почему овощ «женится» на территории, в том числе потому, что обычно работает комбинация факторов.
Первым компонентом является отбор сортов с течением времени в данной местности, который обычно осуществляется на основе климата, качества воздуха и воды, а также типа почвы. Иногда достаточно нескольких километров, чтобы иметь большое значение от освещенности и качества основы.
Но мы должны также оценить традиционные методы выращивания: например, для чертополоха горбатого (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC), типичного для Ниццы Монферрато, именно утрамбовка придает особую форму берегам. Иногда типичные сорта отличаются от `` нормальных '' по эстетическим характеристикам: форма (квадратный перец из Асти, длинный картофель из Сан-Биасе), размер (гигантская цветная капуста из Неаполя, мелкий нут из Вальдарно) цвет (красный чеснок из Сульмоны, розовая спаржа. ди Меццаго), особые характеристики (вигна из Вальдарно).
В других случаях это агрономические характеристики, такие как скороспелость ( скороспелая капуста из Ези, поздняя капуста из Фано). В других случаях это овощи, выращиваемые только на ограниченных территориях, такие как цицерки в центральной Италии или хрен, используемый для хрена в Венето.
Но в основном разница заключается в органолептических качествах: вкусе, аромате, отдушке.
Многие из «территориальных» сортов можно легко найти в каталогах основных семенных компаний., но также наблюдается тенденция к повторному открытию некоторых «древних» сортов, которые часто обладают очень интересными органолептическими качествами, с более интенсивным вкусом и ароматом, большим содержанием витаминов, более длительным сроком хранения или большей устойчивостью к болезням. Однако часто они также являются менее продуктивными сортами или их труднее транспортировать, и поэтому от них отказываются те, кто производит в больших масштабах. В этом случае доступность гораздо более ограничена: в Интернете, на некоторых специализированных сайтах или форумах вы можете найти других энтузиастов, которые предлагают, ищут и обменивают эти конкретные сорта. Часто семена или саженцы продаются на фестивалях, организованных в честь самых популярных овощей в этом районе.
Италия - европейская страна с наибольшим количеством агропродовольственных товаров, включая овощи, с указанием происхождения и географическим указанием, признанным Европейским Союзом. Те, кто производит на коммерческом уровне, имеют возможность получить свою продукцию с отметками DOP или IGP, предоставленными Министерством сельского хозяйства. Не все знают, в чем разница: для продукта PDO весь производственный и коммерческий цикл, от размножения до сбора урожая, происходит на определенной территории. Для продукта PGI некоторые этапы производства (включая получение разновидности) могут проходить за пределами территории. Другой, менее ограничительный признак - это традиционные итальянские продукты питания (PAT).
Здесь мы приводим несколько наиболее известных примеров превосходства некоторых регионов. Очевидно, что во всех регионах есть драгоценные овощи, многие, все, что нужно открыть.Чертополох (Cynara cardunculus var. Altilis) - зимний овощ, которому требуется много места в саду. Это очень близкий родственник артишока: он меняет съедобную часть, у артишока - бутон, у чертополоха - побеленные ребра. Он подходит для солнечных почв, богатых органическими веществами, и выращивается как однолетний овощ, потому что, если он зацветает, берега становятся очень жесткими. Самая важная операция по выращиванию - побелка. В районе Ницца Монферрато (Алабама) его выращивают путем укрытия растения утрамбовкой земли: таким образом оно защищено от холода и в то же время придается характерная складка стеблю (кардонный горбун); с другой стороны, в районе Салуццо (CN) он защищен листами бумаги, поэтому стебель растет прямо.
Совершенство: Кардо Гоббо из Ниццы Монферрато
Радиккио - это разновидность цикория (Cichorium intybus subsp. Intybus), принадлежащая к семейству сложноцветных. Его можно выращивать круглый год, даже в зимние месяцы, так как он может переносить температуры значительно ниже нуля; Напротив, зимой типичный горький вкус может быть более интенсивным. Только ранние осенние заморозки, возникающие сразу после посадки, могут быть вредными, потому что они могут вызвать цветение растения за счет образования листьев.
Превосходства: Radicchio Rosso di Treviso (PGI) - Radicchio Variegato di Castelfranco (PGI) - Radicchio di Verona (PGI) - Radicchio di Chioggia (PGI) - Radicchio variegato bianco di Bassano
Базилик (Ocimum basilicum) принадлежит к семейству Lamiaceae, которое когда-то называлось Labiatae. Было установлено, что только климатические условия (инсоляция, экспозиция и т. Д.) И земля Лигурии могут дать этому ароматному растению, используемому в типичном рецепте Pesto alla Genovese, требуемые органолептические характеристики. Вот почему ЗОП с «генуэзским базиликом» признано только для Лигурии, что является таковым, если весь его производственный цикл происходит в пределах региона. Если тот же самый сорт выращивается в других регионах, даже если это только часть цикла, он должен получить другое название - «basilico italico».
Превосходство: генуэзский базилик (DOP)
Лук-шалот из Романьи, которому была предоставлена ЗГУ, представляет собой луковичную культуру вида Allium ascalonicum семейства Liliaceae. Уроженец Центральной Азии, этот вид получил свое название от Ашкелона, на территории современного Израиля, порта, из которого когда-то отправлялись луковицы. Это очень деревенское растение, простое в выращивании и не очень требовательное; его высаживают в зимние месяцы для сбора урожая в июне. У романьи удлиненно-овальная форма и нежный вкус, напоминающий чеснок и лук. Отличный срок хранения.
Достоинства: лук-шалот из романьи (IGP).
Черная кудрявая капуста Тосканы - это разновидность капусты (Brassica oleracea), характеризующаяся очень большими листьями, темно-зелеными и с более светлыми прожилками (менее заметными у Лукки), с очень изрезанной поверхностью из-за наличия пузырей. Производится с октября по март. Его особенно используют для типичной тосканской «риболлиты», которая когда-то была «плохим» блюдом (рецепт также включает черствый хлеб), но теперь стал настоящим изыском в ресторанах региона.
Достоинства: Черная кудрявая капуста Тосканы (провинции Ареццо и Флоренция) - Черная кудрявая капуста Лукки.
Чечевица (Lens culinaris), фасоль (Phaseolus vulgaris), черноглазая фасоль (Vigna unguiculata), цицеркия (Lathyrus sativus), а также Ровея (Pisum sativum ssp. Arvense) находят в этих регионах почвы и климатические характеристики, идеально подходящие для них. развитие. Как и большинство растений, принадлежащих к семейству Fabaceae (ранее - Leguminosae), они покидают почвы, в которых они выращиваются, с лучшим запасом азота и поэтому также идеальны для севооборотов с другими культурами, которые обедняют почву.
Превосходные качества: Чечевица из Кастеллуччо-ди-Норча (IGP) - Цицеркья - Ровеха - Бобы из пещеры, Бобы из озера Тразимено
У артишока (Cynara cardunculus var. Scolymus), семейства сложноцветных, съедобной частью является бутон цветка. В большинстве случаев прицветники, защищающие бутон, снабжены шипами, тогда как у некоторых сортов прицветники «невооружены»: сардинский артишок колючий, а римский артишок «фиалка» беспомощен. Существуют также разные способы использования: сардинский чаще используют в сыром виде, а романский также употребляют в приготовлении по некоторым восхитительным рецептам, таким как «римский артишок» и «артишок alla giudia». Также жаль, что этот овощ вообще не может достичь своего полного цветения, эффектного с декоративной точки зрения.
Превосходство: римский артишок из Лацио (ЗГУ) - Колючий артишок из Сардинии (ЗОП)
Помидоры (solanum lycopersicum) из семейства Solanaceae теперь выращивают повсюду, и многие фрукты, которые мы находим в наших супермаркетах, происходят из теплиц Северной Европы. Но, конечно, те, что происходят из наших южных регионов, имеют другой аромат и другой вкус. Но географическое указание не всегда является синонимом многовековой связи между разновидностью и территорией. Например, сорта знаменитого «Помидор ди Пачино», особенно вишня «Ноэми» и кластерный сорт «Рита», имеют израильское происхождение и были введены в области провинций Сиракузы и Рагуза вокруг Пачино относительно недавно. (первые посевы датируются 1989 годом). Конечно, здесь, где раньше выращивали другие сорта томатов, нашли поистине идеальные климатические, почвенно-водные условия.Примерами DOP являются некоторые помидоры из Кампании, такие как Сан-Марцано-дель-Агро Сарнезе-Ночерино или Помодорино-дель-Пьенноло-дель-Везувио, потому что эти сорта уже веками выращивались в этой области, и все стадии производства происходят на местном уровне.
Превосходные качества: помидор S. Marzano из Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - помидор из Piennolo del Vesuvio (DOP) - помидор из Сорренто - помидор Vesuviano - помидор из Pachino (IGP)
Верхняя часть репы (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) принадлежит к семейству Brassicaceae (когда-то называлась Cruciferae). Распустившиеся соцветия и окружающие их более нежные листья потребляются. Характерной чертой растения является «полиморфизм» листьев, которые могут принимать разные формы в зависимости от возраста. В Апулии ботву репы часто приправляют самой популярной формой макаронных изделий, Орекьетте, но они также входят во многие другие рецепты. Достоинство этого овоща в том, что он потребляет очень мало калорий.
Превосходство: ботва апулийской репы (PAT)
Лук (Allium cepa) - один из самых распространенных и используемых овощей, он представлен во многих разновидностях, которые различаются по форме, размеру, цвету и органолептическим характеристикам. Красный лук Тропеи, который часто называют «красным золотом Калабрии», принадлежит к трем местным экотипам: «Tondo Piatta» (ранний), «Mezza Campana» (среднеранний) и «удлиненный» (поздний). ). Его можно использовать как зеленый лук, лук в свежем виде и для сербского. У первых двух видов он отличается сладким вкусом, у оставшихся - более хрустящим. Он входит во многие традиционные рецепты и может использоваться как в сыром, так и в приготовленном виде.
Достоинства: красный лук тропеа (PGI).