Ароматические травы хранятся всего несколько дней после сбора урожая, а затем погибают, а при сушке их можно долго хранить, и для этого очень полезно научиться это делать. В холодные месяцы большинство трав перестают давать листья, сушка также позволяет использовать травы зимой, а при сушке вы можете наслаждаться ароматом садовых специй круглый год.
Процесс сушки заключается в том, что травы лишаются большей части содержащейся в них воды, тем самым блокируя действие различных микроорганизмов, которые могут вызвать их порчу. Это естественный процесс, требующий сухого и проветриваемого места. Процесс можно ускорить с помощью тепла, но будьте осторожны: свет и слишком высокая температура также могут привести к потере части аромата. Если созданы подходящие условия, можно без труда высушить ароматные травы, сохранив их аромат. В этой статье мы рассмотрим лучшие методы.
Сушка основных ароматических углеводородов
Не все растения одинаковы: сушка имеет разный эффект для каждого ароматического вещества, одни прекрасно сохраняют аромат и цвет, а другие теряют органолептические качества и становятся серыми при сушке. Давайте посмотрим ниже, как ведут себя основные ароматы в процессе сушки.
Розмарин . Розмарин - это простая сушильная трава, она сохраняет практически весь свой запах, и даже с эстетической точки зрения его игольчатые и крепкие листья остаются зелеными. Поскольку розмарин является вечнозеленым растением, он может быть доступен круглый год для сбора свежего. Однако его сушка очень полезна как для того, чтобы отдать его родственникам и друзьям, так и для использования в смеси специй или ароматизированных солей.
Тимьян, лавровый лист и шалфей . Эти растения также обладают хорошей устойчивостью к процессу высыхания, так как у розмарина листья хорошо структурированы. Поэтому их можно сушить с отличными результатами.
Орегано и майоран . Вот еще два растения, которые сохнут без труда, немного теряют эстетику, но все же сохраняют свой характерный запах. Приправы являются одними из наиболее часто используемых: в частности, орегано необходим для приготовления пиццы, а аромат майорана характерен для прованских трав. На странице объясняется, как сушить и собирать орегано.
Чеснок . Хотя сушеный чеснок теряет свою свежую консистенцию и яркий цвет, он все же сохраняет свой характерный луковый вкус и поэтому очень полезен в кулинарии и очень хорош для свежих сыров.
Петрушка, мята, укроп . Листья у этих трав довольно нежные, по этой причине при сушке их цвет меняется, теряя ярко-зеленый цвет. Качество этих сушеных специй также значительно ниже, чем у тех же трав, потребляемых в свежем виде.
Василий . Базилик, как и все травы, может сохнуть, но он теряет большую часть своего вкуса, это аромат, который делает его более свежим, и его жалко портить. К сожалению, базилик сезонный, и в зимний период сложно привыкнуть к его отсутствию, решением может быть заморозка банок с песто.
Шафран . Шафран - это особый случай, поскольку это специя, которая не используется в свежем виде, а только сушится: на самом деле, сушка позволяет компонентам созреть, достигнув наилучшего вкуса. Сушка драгоценных рылец - это искусство, если вы заинтересованы в ее углублении, вы найдете статью, посвященную сушке шафрана.
Способы сушки трав
Сушить на открытом воздухе. Вы можете сушить травы совершенно естественным образом, не используя никаких инструментов. Если вы собираете травы, срезая веточки, вы можете связать их пучками, чтобы они свешивались вверх ногами. Если же отрываются только листья, их необходимо положить на решетку или сетку с плотной сеткой. Идея в обоих случаях состоит в том, чтобы способствовать прохождению воздуха, который служит для удаления влаги путем сушки листьев, вы знаете, что одежда висит? Важно правильно выбрать место для сушки, вентилируемое и не влажное. Солнечный свет не оптимален для сушки: он сокращает время, но снижает качество, так как некоторые компоненты ароматов светочувствительны и термолабильны. Идеально, чтобы это в любом случае была открытая комната вроде крыльца, если вы остаетесь в доме, вам все равно нужно очень часто проветривать.Недостаток воздушной сушки заключается в том, что время ее длительное и варьируется в зависимости от климата.
Сушить в духовке . Чтобы высушить зелень в духовке, установите минимально возможную температуру: чем выше огонь, тем ниже качество специи. В духовке травы кладут на противень, их нужно часто переворачивать и проверять. Сроки сильно различаются, но довольно короткие, за травами нужно тщательно следить, чтобы не сжечь их. Дверцу духовки нужно оставить приоткрытой, чтобы не выходил водяной пар. Этот метод из-за своей скорости подходит тем, у кого мало времени, но он, безусловно, не самый лучший по качеству.
Сушилка. Несомненно, лучший способ сушить травы - это сушилка. Так как это маленькие листья, сушилку нужно настроить так, чтобы вентилятор не дул слишком сильно. Время больше, чем у духовки, но значительно меньше, чем у воздушной сушки. Я очень доволен Biosec Domus della Tauro (доступен здесь): у него есть специальная программа, посвященная ароматическим веществам, и благодаря его горизонтальному потоку он очень однородный, так что вам никогда не нужно переворачивать листья. Инструмент , разработанный специально для сушки имеет преимущество контролируемой температуре, которая не готовить специи , но помогает вентиляции за счет ускорения времени и максимального качества.
Сушка в микроволновой печи. Есть и те, кто сушит травы в микроволновой печи, я не говорю вам, как это делать, потому что не рекомендую этот метод. Если у вас нет сушилки, используйте традиционную духовку, правда, с микроволновой печью все делается за несколько минут, но это система низкого качества.
Время высыхания
Невозможно указать стандартное время сушки: влажность воздуха, тип травы и климат - переменные, которые сильно влияют на время. Однако очень легко узнать, когда сухие травы готовы. Глаз эксперта с первого взгляда распознает правильную степень высыхания, но просто прикоснитесь, чтобы почувствовать, «шелестят» ли они или рассыпаются между пальцами, чтобы понять, когда прекратить сушку и положить в кладовку.
Несколько хитростей для лучшей сушки
Собирать утром . Ароматические травы, собранные утром, содержат больше эфирных масел и, следовательно, после высыхания будут иметь более сильный запах. Однако, если есть роса, лучше подождать, дав ей естественным образом испариться.
Собирать до цветения . В своем цикле выращивания лекарственные и ароматические растения имеют момент, когда концентрация активных ингредиентов выше, обычно это период перед цветением. Растение накапливает вещества и энергию, которые потребуются, чтобы покрыть усилия по выращиванию цветов и семян. Поэтому, если вы хотите просушить наилучшим образом, вы должны выбрать этот момент для сбора урожая.
Цветы все еще закрыты. У некоторых трав можно сушить цветущие веточки, так как цветы часто съедобны, а также ароматны, например, розмарин. Вам нужно собрать цветы, прежде чем они раскроются, чтобы они выглядели наилучшим образом.
Хранение специй . Сушеные ароматные травы прекрасно хранятся в стеклянных банках с завинчивающейся крышкой, чтобы хранить их в кладовой. Всегда избегайте влажных мест и слишком яркого света.
