Я уже подробно рассказывал вам, как выращивать шафран, ведь эту необыкновенную пряность можно легко получить в Италии, а при желании луковицы можно посадить в домашнем саду.
После сбора цветов, чтобы получить хорошее ризотто, недостаточно просто собрать цветы, но вы должны пройти процесс сушки, что является очень важным этапом. Качество пряности во многом зависит от того, как сушатся рыльца, поэтому об этом моменте нужно позаботиться тщательно и стоит сделать паузу, чтобы дать несколько дельных советов по этому поводу.
Я предоставил в ваше распоряжение опыт с zafferaneto в Брианца-ди-Вальескурия, чтобы рассказать вам, как сушить пестики (которые правильнее называть рыльцами) даже в домашних условиях, подчеркнув лучшие методы сушки. На Orto Da Coltivare мы также говорим о сушке ароматических трав, но шафран требует особых мер предосторожности.
Правильный выбор времени для сушки стигм не имеет заранее подготовленного рецепта, и поэтому нет способа указать время, которое всегда актуально: все зависит от различных факторов, и это то, что вы узнаете на практике. Тем не менее, я пытаюсь дать несколько полезных советов, чтобы получить наилучший аромат от урожая шафрана.
Перед сушкой: сбор и уборка
Прежде чем объяснять методы и способы сушки, стоит сделать шаг назад и поговорить о сборе шафрана , потому что даже момент сбора влияет на конечный аромат продукта и о нем необходимо позаботиться. Подходящий момент для сбора легко распознать: как только цветок выйдет из земли, его нужно взять. Сходите и посмотрите эту прекрасную коллекцию фотографий цветущего шафрана, все цветы, которые вы видите, можно собрать. Шафран подойдет лучше всего, если цветы будут собраны до того, как они распустятся, что требует проверки сада каждое утро в период цветения. В открытом состоянии цветок попадает под солнечные лучи, он может погнуться и испачкаться почвой.
Сразу после сбора урожая необходимо провести лущение или увядание. Цветок состоит из лепестков (пурпурных), пыльников (желтых) и рыльц (красных), последние представляют интерес и должны быть отделены от остальных. Затем цветы раскрываются, отделяя три очень нежных и тонких красных нити. Засыхают только рыльца, остальной цветок ни к чему. Эти две фазы лучше изучить в статье о сборе урожая и шелушении шафрана, которую я рекомендую прочитать перед этим.
Способы сушки шафрана
Есть много способов высушить рыльца шафрана - от углей до сушилки. Ниже мы кратко рассмотрим основные методы, я также объясню, какая, на мой взгляд, лучшая система для максимального повышения качества конечного продукта.
Сушка на солнце
От этого метода следует отказаться с самого начала по двум причинам:
- Климат . Шафран собирают осенью, обычно с октября по ноябрь. Это не лучшее время для сушки на солнце, так как дни часто бывают влажными, пасмурными и, возможно, дождливыми.
- Качество . Некоторые компоненты, отвечающие за аромат и питательные свойства пряности, термолабильны и фоточувствительны, для более качественного результата лучше избегать длительного воздействия солнечных лучей.
Сушка углями или печкой
Традиционно шафран сушили с использованием огня в качестве источника тепла, это было настоящее искусство, передаваемое от отца к сыну в крестьянских семьях, особенно в районах, где исторически культивирование было более распространенным, таких как равнина Навелли в Абруццо. и район Сан-Гавино-Монреале на Сардинии.
Если вы хотите использовать огонь, рекомендуется не использовать пламя вдали, так как горение слишком неравномерное, а сушить рыльца, помещенные в решетку, которая будет размещена рядом с углями. Выбор древесины для сжигания также важен, так как бук может быть оптимальным по своим характеристикам горения.
Время, затрачиваемое тлеющими углями, невозможно оценить, так как они имеют очень переменную температуру. Это очень сложный метод для правильного применения, так как температура не контролируется, и даже если он содержит всю прелесть крестьянского опыта, я не рекомендую его.
Сушка в вентилируемой духовке
Хорошая домашняя сушка - это вентилируемая печь, подходящая для тех, кто растет в огороде, но также интересна для профессионального производства.
Система очень проста, просто разложите рыльца на бумаге для выпечки и выпекайте их при минимальной температуре, допускаемой прибором (обычно 50 градусов). Важно оставить зазор открытым для выхода влаги, если в духовке нет фланца, просто положите что-нибудь, чтобы заблокировать дверной проем, оставив несколько сантиметров воздуха.
Вы должны обратить внимание на время, потому что в духовке шафран может быть готов примерно через двадцать минут, но также и через час или больше. Точное время зависит от количества рылец, характеристик духовки и климата дня. Если не проверять часто, вы рискуете поджарить шафран в духовке слишком много, и рыльца могут подгореть.
Сушка в сушилке
Сушилка - прекрасный инструмент, потому что она позволяет нагревать то, что необходимо для испарения воды, содержащейся в рыльцах, даже не готовя их. Вот почему я считаю, что это лучший способ сушить шафран, сохраняя аромат, без риска сжечь драгоценную специю. Выбор сушилки очень важен, так же как и хороший контроль при определении времени.
Какую сушилку выбрать
На рынке существует множество моделей сушилок, шафран хрупкий, поэтому для него требуется сушилка, которая сохнет равномерно.
Лучшая модель, которую я испытал в этом отношении, - это Biosec от Tauro Essiccatori. Этот продукт великолепен тем, что имеет горизонтальную продувку и циркуляцию воздуха, которая одинаково сушит все противни. С другой стороны, вертикальные сушилки нерегулярны, и вы рискуете поджарить часть шафрана.
Лучшая программа для тех, кто использует Тауро, - это Т3 или программа на 40 градусов, но иногда и Р3, предназначенная для ароматных трав, тоже очень хороша. Время очень изменчиво и обычно составляет от двух до четырех часов, это необходимо периодически проверять. В следующем абзаце я лучше объясню, как оценить, когда стигмы высохли.
Есть две модели Biosec, подходящие для тех, кто хочет сушить шафран. Для домашнего использования подойдет Biosec Domus B5, а если вы выращиваете в профессиональных целях, необходимо выбрать модель с поддонами и внутренней частью из стали, соблюдая правила MOCA, поэтому рекомендуемым выбором является Biosec Deluxe B6.
Как распознать высыхание пятен
Во время сушки, будь то в духовке или в сушилке, вам часто приходится проверять, когда будет готов шафран. Вот характеристики сухих пятен в нужной точке:
- Цвет . Высушенные рыльца красные, возможно, не такие живые, как свежие, но и не слишком коричневые. Если вы видите, что они коричневые или очень темные, значит, шафран поджарился.
- Скованность . При сушке наших красных прядей они теряют мягкость и становятся более жесткими, но без преувеличения. Готовые рыльца не должны ломаться или, что еще хуже, распыляться на ощупь, даже если очевидно, что они не будут влажными и мягкими на ощупь.
Уловка : если мы положили рыльца сушиться на бумагу для выпечки, мы можем проверить, двигая рыльца на бумаге, мы слышим шорох: в этом случае шафран готов или почти готов, так как рыльце издает шум только тогда, когда оно жесткое.
Сколько времени нужно шафрану, чтобы высохнуть
Многие спрашивают меня подробнее о сроках, к сожалению, я вынужден повторяться: вы не можете заранее сказать, сколько времени потребуется шафрану, чтобы высохнуть. Какой бы метод вы ни выбрали, здесь задействовано много переменных:
- Если рыльца собирают во влажный или даже дождливый день, это займет больше времени.
- Мясистые рыльца, обычно в начале сбора урожая, дольше сохнут, чем маленькие рыльца в конце сбора урожая или от небольших луковиц.
- Если комната, в которой он сохнет, влажная и холодная, время потребуется больше.
- Чем больше рыльц сушат вместе, тем дольше они проходят.
Поэтому, если я не назову вам конкретное время, например, «сушится 3 часа», это не значит, что я делаю это не из соображений профессиональной тайны, а именно потому, что каждая партия имеет свое время. Все, что остается, - это просмотреть то, что написано в предыдущем абзаце, научиться распознавать сухой шафран и часто проверять сетку в процессе.
Использование сушеных рылец
После высыхания рыльца можно использовать как минимум через месяц, а не раньше. Это связано с тем, что некоторые компоненты, ответственные за распад аромата со временем, развивают правильную горечь. Если использовать слишком молодое, он будет слишком сладким и травянистым на вкус. Конечно, лучше подождать, чтобы съесть шафран года до Рождества и, возможно, даже до 31 декабря.
Чтобы приготовить рыльцы с шафраном, просто оставьте их настаиваться в небольшом количестве горячей воды на час, а затем используйте жидкость и рыльца прямо в рецепте.
